Ткемалевый соус

Домашний соус ткемали классический рецепт

ХозОбоз сегодня вас познакомит с одним из самых выдающихся грузинских способов заготовки фруктов – это соус ткемали из жёлтой алычи, который будет замечательным комплиментом к свежим овощам с картофелем, мясу (особенно, к белому мясу птицы), рыбе, рису с креветками или морепродуктами.

Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях. Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара. Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.

Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных. Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн. Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium). Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.

Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.

Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба. В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия. ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.

  • Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
  • Чеснок – 400 г.
  • Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
  • Омбало (мята болотная) – 1 пучок
  • Тимьян – 1 пучок
  • Перец чили – 1 шт
  • Острый зелёный перец – 1 шт
  • Перец душистый – 2 ч.л.
  • Кориандр молотый – 1 ст.л.
  • Гвоздика – 1 ч.л.
  • Перец чёрный молотый – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.

  1. При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.

Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив

Вынимаем из алычи косточки

Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито

Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре

Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты

Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке

Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем

Рубленные травы добавляем к уваренным сливам

Нарезаем помельче острый перец

В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец

Помельче растираем чеснок

Тем временем пюре можно посолить

Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки

После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом

Вот и все наш ткемали уже готов!

Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения

  • Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
  • Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.

Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус. Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе. Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.

Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.

Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!

Источник:
Домашний соус ткемали классический рецепт
» Домашний соус ткемали классический рецепт
http://hozoboz.com/recepty/domashnij-sous-tkemali-klassicheskij-recept/

Ткемалевый соус

Ткемали (груз. ??????? ???????? tqemlis sac’ebela) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.

Основные ингредиенты соуса — слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают (Эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив) [1] . Калорийность соуса ткемали составляет 42 ккал на 100 грамм, в том числе 2 грамма белков и 8 грамм углеводов. [2] .

Сливу ткемали заливают водой и варят 30—40 минут. Затем протирают через сито вместе с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции густоты сметаны, добавляют растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа [2] .

На килограмм сливы потребуется 4 чайные ложки соли, один небольшой красный острый перец, головка чеснока, большой пучок кинзы и полпучка укропа. Из сливы достать косточки и засыпать плоды солью, подождать, когда слива даст сок. Поставить на огонь и дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный перец и варить ещё 5 минут, затем добавить кинзу, укроп и поварить около 2 минут, добавить чеснок и выключить огонь. Перелить соус в блендер и довести до консистенции сметаны. Добавить столовую ложку яблочного или виноградного уксуса. По вкусу можно добавить ещё соли или приправ. Хранить в холодильнике.

Источник:
Ткемалевый соус
Ткемали (груз. ??????? ???????? tqemlis sac’ebela ) — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B8_(%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81)

Ткемалевый соус

Если перед вами на столе стоит дымящийся кусок зажаренного мяса, что может быть лучше, чем бутылочка ткемали рядом? Да что там говорить – и к рыбе он хорош, и к сыру, и к овощам. И летним днем, и зимним вечером, в России, Америке, Франции или Грузии. Универсальный, обожаемый соус.

  • кинза – 1 веточка
  • укроп сухой зрелый – 1 веточка
  • смесь приправы уцхо-сунели и молотого кориандра – 1 ч. л.
  • перец красный острый чили – 1-2 шт.
  • трава омбало или мята – небольшой пучок
  • соль – 1 ст. л.
  • незрелая алыча или зеленая слива ткемали – 2 кг
  • чеснок – 5-6 зубчиков
  • свежая зелень (кинза, петрушка, рейхан, укроп) – по вкусу

Сливы положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрыла их. В воду положите сухие веточки укропа и кинзы. На среднем огне доведите до кипения, откиньте на сито и протрите мякоть в кастрюлю с толстым дном. Если сливы не очень кислые, отвар сохраните.

В полученную массу добавьте смесь измельченных специй. Дайте настояться 1 ч. Посолите. Добавьте измельченную свежую зелень и измельченный чили (по желанию).

Поставьте на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду (или отвар от слив), сварите соус сметанной консистенции. Охладите, а затем перелейте в стерилизованные бутылки. Плотно закройте крышкой. Храните в прохладном месте.

Совет гастронома Красный ткемали варится примерно так же, но делается из спелых слив. Если вы хотите получить более сладкий соус, замените четверть кислых слив на какой-нибудь сладкий сорт типа чернослива.

Источник:
Ткемалевый соус
Ткемалевый соус. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru
http://www.gastronom.ru/recipe/10429/tkemalevyj-sous

Ткемалевый соус

В оригинальном рецепте используются красные сливы ткемали. Так как у нас такие сливы тяжело найти, его можно приготовить из обычных слив. Соус хорошо подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы.

пучок

  • Сахар 1 Ст. ложка
  • Соль 1 Ст. ложка
  • Перец острый 1 Штука
  • Слива 1000 Грамм
  • Чеснок 1 Зубчик
  • Сливы промываем и очищаем от кожуры.

    Измельчаем сливы в блендере.

    Кинзу промываем и мелко нарезаем.

    Чеснок и острый перец промываем, а затем мелко нарезаем.

    Сливы перекладываем в кастрюлю, добавляем по 1 ст.л. сахара и соли. Доводим до кипения, варим 5 минут.

    Кладем кинзу, чеснок и перец. Соль и сахар, по вкусу. Все перемешиваем и варим еще 2 минуты.

    Источник:
    Ткемалевый соус
    В оригинальном рецепте используются красные сливы ткемали. Так как у нас такие сливы тяжело найти, его можно приготовить из обычных слив. Соус хорошо подходит к мясным блюдам и блюдам из птицы.
    http://povar.ru/recipes/tkemalevyi_sous-22520.html

    COMMENTS