Салат оливье настоящий

Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье

Существуют определённые блюда, которые каждая хозяйка занесла в ранг классических блюд к столу. Так, можно с уверенностью сказать, что на любом приёме гостей или на праздничном столе мы увидим салат, известный всему миру как Оливье. Сегодня принято считать, что вопрос о том, как готовить салат Оливье, не является проблемой даже для студенток. Однако любители традиционной кухни наверняка задумаются, а те ли это ингредиенты, которые добавляли французские повара при дворе? И когда мы приближаемся к сути, то оказывается, что и вид салата, названного по имени своего творца, был совершенно иной!

Настоящий французский рецепт Оливье начал входить в массы с тех самых пор, когда однажды в далёком 1864 году в ресторане «Эрмитаж» известный французский повар Люсьен Оливье изготовил необычный для жителей Москвы салат. Множество его вариаций в наше время объясняется в первую очередь тем, что до самой смерти известного кулинара его настоящий рецепт, как сделать салат Оливье, оставался тайной. Многие силились воспроизвести шедевр, однако один компонент заменялся другим, упускались детали, а над рецептом соуса и вовсе не кропели — он так и не был раскрыт и о его необходимости забыли.

Спустя столетия салат стал видоизменяться в соответствии с реалиями жизни. Российские домохозяйки заменили недостающие компоненты тем, что реально было найти на рынке простым людям в то время: колбасой, куриным мясом или говядиной, майонезом и морковью.

Если постараться приготовить салат «Оливье», следуя старинному рецепту, то нам нужно закупиться следующими ингредиентами:

  • Три рябчика;
  • Один телячий язык;
  • 4 штуки картофеля;
  • 30 штук отварных раков;
  • Два свежих огурца;
  • 6 штук перепелиных яиц;
  • 80-100 граммов чёрной икры (паюсной);
  • 200 граммов салатных листьев;
  • 180-200 граммов маринованных огурцов;
  • 100 граммов каперсов.

Люсьен Оливье хранил рецепт своего кулинарного изобретения в строжайшем секрете. Однако невозможно скрыть то, что все постоянно пробуют, изучают и пробуют повторить. Конечно, в нашем случае множество деталей, скорее всего, упущено. Однако считается, что Оливье подавал свой салат в таком виде: отварное филе рябчиков и куропаток, переложенное пластами желе из бульона и размещённое по центру блюда, раковые шейки и кусочки телячьего языка по кругу, отварной картофель, перепелиные яйца и корнишоны в качестве украшения. Всё блюдо поливалось соусом — обычным майонезом собственного приготовления мсье Оливье.

После различных модификаций салат «Оливье» стал относиться к простым и быстрым в приготовлении блюдам. Однако, если вы решили удивить всех пикантным блюдом, советуем вам начать готовку, используя классический рецепт. Его делают особенными перепелиные яйца и филе, телячий язык, маринованные каперсы и шампиньоны, раковые шейки и лососевая икра. Также в классический Оливье входят и привычные нам картофель, яйца и солёные огурчики.

Для того чтобы приготовить настоящий Оливье по оригинальному рецепту, необязательно быть профессионалом, достаточно следовать пошаговой инструкции:

  1. Приготовьте все необходимые ингредиенты;
  2. Отварите одновременно филе перепёлки (40-50 минут), яйца, раковые шейки или креветки (5-7 минут), картофель с морковью (полчаса) и яйца (10 минут);
  3. Теперь порежьте сваренные ингредиенты кубиками размером с горошек. А до их приготовления можно нарезать кубиками готовые продукты, например, маринованные и свежие огурцы, а также маслины и оливки;
  4. Теперь добавьте в салат горошек;
  5. Теперь нашинкуйте лук, избавьтесь от горечи при помощи крутого кипятка и добавьте к остальным компонентам;
  6. Теперь можете перемешать все ингредиенты и добавить провансальский соус или домашний майонез.

Известный во всей России повар французского происхождения, совладелец ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье изобрёл салат, рецепт которого со временем стал легендой. Сегодня он известен нам по имени своего создателя как «Оливье», а тогда повар-француз нарёк его «Майонезом из дичи». И если взглянуть на все ингредиенты и способ их подачи, то название вполне соответствующее. Этот коктейль из перепелок, рябчиков, раковых шеек и телячьего языка по сей день доставляет удовольствия всем гостям праздничного стола, на котором размещён правильный Оливье.

Тем не менее многие называют такой салат как зимним, так и Оливье. В этой статье можно ознакомиться с тем, как правильно приготовить салат Оливье с различными ингредиентами (с добавлением колбасы, классический).

Видео от шеф-повара про классический рецепт приготовления настоящего салата Оливье.

Источник:
Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье
Настоящий рецепт приготовления оригинального французского салата Оливье по рецепту французского повара Люсьена Оливье с перепелиными яйцами, филе перепелов и рябчиков, раковыми шейками и телячьим языком. Секреты рецепта. Фото
http://ladynumber1.com/cookery/salads/olivier/dostupnyj-kazhdoj-xozyajke-recept-nastoyashhego-olive.html

Какой настоящий состав салата Оливье? Реально ли сделать?

Какой настоящий состав салата «Оливье»?Реально ли сделать?

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

• мясо двух отварных рябчиков,

• один отварной телячий язык,

• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,

• 200 грамм свежего салата,

• 25 отварных раков или 1 банка омаров,

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои) ,

• два накрошенных свежих огурца,

• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,

• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

• мясо двух отварных рябчиков,

• один отварной телячий язык,

• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,

• 200 грамм свежего салата,

• 25 отварных раков или 1 банка омаров,

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои) ,

• два накрошенных свежих огурца,

• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,

• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

500 грамм вареного мяса или вареной колбаски, 5 штук

вареных яиц, банка зеленого горошка, 4-5 штук крупных

соленых огурчиков, а можно и свежих огурчиков тоже будет вкусно,

лук репчатый немного только для вкуса нарезать мелко.

Хорошо перемешивая добавлять майонез и соль по вкусу немного, а можно

и не солить если будут соленые огурцы в салате. Все хорошо и тщательно перемешать!

1. Никогда не клала колбасу, а только мясо, в крайнем случае курица

2. Всегда 2 вида огурцов: солёные и свежие (свежесть придаёт)

3. Всегда мелко рубила зелёное яблоко, но немного (свежесть придаёт)

5. мясо краба или хотя б хорошего качества крабовые палочки

Всё остальное, как у всех: горох, картофель, чуть варён. марковки. лук.

Источник:
Какой настоящий состав салата Оливье? Реально ли сделать?
Пользователь Маргаритка Королёва задал вопрос в категории Закуски и Салаты и получил на него 11 ответов
http://otvet.mail.ru/question/47849416/

Кулинарные рецепты, познавательные статьи

Полную версию этой статьи

• мясо двух отварных рябчиков,

• один отварной телячий язык,

• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,

• 200 грамм свежего салата,

• 25 отварных раков или 1 банка омаров,

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),

• два накрошенных свежих огурца,

• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков,

2) один отварной телячий язык,

3) около 100 грамм черной паюсной икры,

4) 200 грамм свежего салата,

5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,

6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

7) полбанки консервированной без томата сои,

8) два накрошенных свежих огурца,

9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.

Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.

При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

пролетарский рецепт салата «Оливье»

• зеленый горошек (0,5 банки),

• картофель (2-3 штуки),

• колбаса варёная (100 г),

• лук репчатый (1 луковица),

• яйца куриные (5 штук).

На одну порцию мелконарезанных:

• столовая ложка зелёного горошка,

• колбаски нетолстый кружочек.

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,

• 400 г картофеля, сваренного в мундире,

• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,

• 1 стакан консервированного зелёного горошка,

• 1 средняя луковица, мелко порезанная,

• 2 яйца, сваренных вкрутую,

• 6 крупных черных оливок,

• 8 веточек петрушки.

• 200 г отварной курицы,

• 2 маринованных огурца,

• стакан зеленого горошка

Ингредиенты на 4 – 6 порций:

• картофель — 5-6 не крупных

• морковь — 2-3 среднего размера

• колбаса — 200-300 гр

• горошек зелёный -1 банка

• огурец солёный — 2 шт

• майонез — 3 ст. ложки

• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

• 2 стакана шинкованной капусты,

• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,

• 1 большая картошка, очищенная, сваренная и порезанная мелкими кубиками,

• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,

• 2 рубленых крутых яйца,

• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),

• 0,5 стакана сметаны,

• 1 столовая ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,

• 0,5 чайной ложки сахара,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

• 1 большое яйцо комнатной температуры,

• 1 крутой желток,

• 1 чайная ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,

• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,

Источник:
Кулинарные рецепты, познавательные статьи
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты блюд. Кухни народов Мира. Большой Кулинарный Словарь.
http://supercook.ru/cook3.html

Салат оливье настоящий

Оливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд у славян бывшего СССР [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 1860-х годов ресторан французской кухни «Эрмитаж». Известен также под названиями «Зимний» и «Мясной», а в других странах — как «Русский» или «Гусарский» (исп. Ensalada rusa , болг. Руска салата , тур. Rus salatas? , фр. salade russe , нидерл. huzarensalade ).

Для справки: Рецепт настоящего оливье считается утраченным.

Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года [2] .

Один из вариантов рецепта, основными ингредиентами которого являются: рябчики, картофель, огурцы, Провансаль, салат-латук, раковые шейки, ланспик, каперсы и оливки приведён в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года [3] .

По некоторым данным, первоначальный рецепт [4] [5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата (латука), 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла [6] .

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то [7] .

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом новогоднего стола и других праздников. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний»: оно возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы перестройки в рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, а в качестве дополнительных компонентов стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Столичный».

Изначально салат Столичный задумывался как более дешёвый, но не менее вкусный аналог оливье, но в послевоенные советские времена его себестоимость стала больше себестоимости приготовления оливье: куриное филе стало дороже колбасы «Докторской», которая применялась для оливье в советское время. [8]

В советской литературе приводились различные рецепты мясного салата, один из которых включает [9] : отварное или жареное мясо, вареные яйца, отварной картофель, солёные или свежие огурцы, майонез, соль, листья салата-латука для украшения.

В феврале 2009 года газета «Труд» начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению процитированных газетой экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата [10] . Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака» [11] [12] .Так, по оценке Deutsche Welle «индекс оливье» на конец 2015 года составил в Москве 760 рублей или 10 евро, в Крыму при том же курсе 9 евро или 684 рубля, в Киеве 110—120 гривен или 4,5 евро, в Донецке он зависит от места покупки [13] .

Самый большой салат оливье — весом 1841 килограмм — был приготовлен в Оренбурге в декабре 2012 года [14] . Для его приготовления потребовалось 220 кг картофеля, 40 кг лука, 80 кг моркови, 180 кг свежих огурцов, 20 кг зелени, 500 кг колбасы, 170 кг солёных огурцов, 260 литров майонеза, 5040 яиц и 136 кг зелёного горошка [15] .

Источник:
Салат оливье настоящий
Оливье? — популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд у славян бывшего СССР [1] . Название получил в честь своего создателя — повара Люсьена Оливье,
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D1%8C%D0%B5_(%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82)

COMMENTS