Приготовление сливочного соуса

Приготовление сливочного соуса

Нежный сливочный соус обладает удивительными характеристиками. Он способен придать даже самому обычному блюду пикантность, сочность и неповторимость. Приготовление сливочного соуса занимает всего несколько минут, а блюда с ним получаются очень вкусные и питательные.

Основными ингредиентами такого соуса являются сливки, мука и сливочное масло. Добавление различных продуктов (сыра, зелени, чеснока, перца, сахара) делает такой соус чесночным, сырным, кисло-сладким или горьковатым.

Чтобы правильно делать соус на основе сливок, нужно знать основные секреты его приготовления. Самое главное условие качественного соуса – это отсутствие в нем комочков. Чтобы консистенция соуса была однородной, необходимо добавлять только охлажденное молоко в кипящую смесь муки и сливочного масла. Для придания соусу особенно тонкого вкуса перед его приготовлением муку следует немного прожарить на сухой сковороде.

Приятный сливочный вкус соуса гармонирует с различными блюдами – мясом, рыбой, макаронами или овощами. Его хочется добавлять не только к готовым блюдам, но и есть просто так, намазывая на свежий хлеб. Этот соус не перебивает вкус и аромат основных ингредиентов, а лишь изящно подчеркивает все достоинства тех или иных продуктов.

Брюссельская капуста – кладезь витамина С (по его количеству легко конкурирует с черной смородиной), белков и рибофлавина. К тому же, это диетический продукт, поэтому нужно

Вариантов порадовать близких существует множество. Вкуснейшая горбуша в сливочном соусе запросто может стать вашим коронным блюдом. А разнообразие вариантов приготовления одного и того же соуса

Кулинары и любители вкусно покушать уверены, что вкусный соус способен спасти любое, даже слегка подкачавшее блюдо. Если же вы готовите мясо или рыбу, то использование

Музыка не может существовать без нот, как не может без соуса существовать второе блюдо. Именно пикантный и особенно изысканный вкус можно получить при добавлении самых

Как и у любой итальянской пасты, у тальятелле собственный вкус абсолютно нейтрален. Фактически это просто вареное пресное тесто. Вкусовая гамма этого блюда зависит от соусов,

Как известно, рис является одним из основных продуктов питания. А есть страны, где он практически заменяет хлеб и является каждодневной пищей. Для того, чтобы разнообразить

Когда нужно быстро приготовить обед, а времени в обрез, всегда выручат родные, любимые макароны. Готовятся быстро, нравятся как взрослым, так и деткам. 15 минут —

Телятина — мясо нежное, диетическое, очень вкусное. Настолько нежное, что готовить ее нужно скорее как мясо птицы, а не как говядину. И соусы, с которыми

Универсальный способ изменить вкус привычных продуктов – добавить соус. И для него соединение муки, сливочного масла и молочных сливок можно считать базовым. Многие знают, как

Нежное сочное мясо индейки, буквально тающее во рту – прекрасное блюдо и для семейного вечера, и для ланча. Сливочный соус придает птице великолепный вкус. Недаром

Источник:
Приготовление сливочного соуса
Нежный сливочный соус обладает удивительными характеристиками. Он способен придать даже самому обычному блюду пикантность, сочность и неповторимость. Приготовление сливочного соуса занимает всего
http://my-sauce.ru/category/%D1%81%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81/

Приготовление соусов на сливочном масле

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, до­бавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в при­готовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и под­жаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло рас­тапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержа­щаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам— к. шусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяче­ном водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливоч­ного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не нише 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слег­ка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся оди­ночное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтка­ми — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмуль­сионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70-75°С. Добавление белой пассеровки делает соус более ус­тойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюс­сельской).

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сель­ди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромби­ки) штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали—декораторами для формовки масла; выпускают из кондитерского мешка в виде розеток и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и со­хранять свою форму.

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелко­рубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, фор­муют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Пода­ют к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мя­сорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размяг­ченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холод­ную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с гото­вой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взби­вают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, проти­рают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформ­ления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Масло с авакадо. Очищенную мякоть спелого авакадо протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, хорошо размешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.

Источник:
Приготовление соусов на сливочном масле
  Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров. Соусы яично-масляные Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очища…
http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/163-prigotovlenie-sousov-na-slivochnom-masle.html

COMMENTS