Мясная начинка для пирогов

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

единая нумерация рецептов

— сиропы для промочки

— сироп для глазировки

— заготовки из разных плодов

Соус для начинки

— из мясных продуктов

— из рыбы, раков или омаров

— из овощей, грибов, саго

— из молочных продуктов

Украшения из крема, рисовальных масс, желе, шоколада, марципана, карамели

Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста

Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Изделия из пресного слоеного теста

Изделия из скороспелого слоеного теста

Изделия из ароматизированного песочного теста

Изделия из сладкого теста на соде и сметане

Изделия из бисквитного теста с подогревом

Изделия из бисквитного теста без подогрева

Изделия из масляного бисквита

Изделия из заварного теста

Изделия из белкового теста

Изделия из кукурузного и овсяного теста

из французского теста

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники

Школа домашнего кондитера. Стр. 6 (по материалам Роберта Кенгиса)

На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.

В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию — сметану.

Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты.

Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.

Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.

Отделить мясо от костей и мелко изрубить.

Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.

Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 — см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.

Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 — см. ниже).

Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.

Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Продукты нужно освободить от кожи.

Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если нужно — посолить по вкусу.

Можно добавить один яичный желток.

Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны.

К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194 (см. выше).

Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в большом количестве воды.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.

Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.

Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.

При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.

Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп, петрушка, лавровый лист.

Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для других блюд).

Перемешать все продукты.

Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная ложка соли.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.

Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.

Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.

Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.

Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и обжаренным луком.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).

Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки жира.

Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.

Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку.

Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.

Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу.

По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.

Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.

Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Слить жир и обжарить в нем муку.

Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.

Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего масла, 1/4 чайной ложки соли.

Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать.

Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.

Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.

Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).

Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 — см. выше).

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.

Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень по вкусу.

Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.

Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст. ложку.

Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.

В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.

Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.

Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.

Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень по вкусу.

Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.

Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.

Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.

В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона, апельсина или мандарина.

Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.

Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.

Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.

Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки.

Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, цедра от 1 лимона.

Источник:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья
БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты. НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК, ВАТРУШЕК И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
http://supercook.ru/zz284-01.html

Мясная начинка для пирогов

Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша ( Мясо, пропущенное через мясорубку, делает нпчинку суховатой, а тесто под ней — кляклым.) , обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1— 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).

Одинаковые по ‘весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок и майоран, хорошо посолить.

Курицу отварить до полу готовности (30 мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.

Начинка из рябчиков, куропаток, т етеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежена­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Начинка из вязиги

( Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее. Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.)

Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.

1. Красную соленую рыбу наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым пер­цем.

2. Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.

3. Тельное парное нарезать на мел­кие кусочки, смешать с мелкорубленым лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.

4. Тельное жареное (см. с. 36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.

5. Сушеную рыбу — сущик отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Каши для начинки должны быть рассыпча­тыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше до­бавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую "капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйш и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в каст­рюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, пе­ремешать с крутыми рублеными яйцами.

Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вски­пятить.

В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок должно быть хорошо сва­ренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточ­ковое — бадьян, в яблочное — корицу.

Начинка из сухофруктов

В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количе­ством кипятка на 5—7 мин, чтобы распарить, и нарезают или мелко секут (из чернослива , удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2—3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объ­ема) рассыпчатого отварного риса.

Начинка из щавеля

Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирож­ки с толстым слоем теста.

Начинка из сушеной черемухи

Спелую черемуху высушить на солнце, смо­лоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы полу­чилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.

Начинка из сырых яблок

В начинку из сырых яблок используются

спелые яблоки, преимущественно кисло-слад­ких и кислых сортов (анисовка, грушовка, корич­ное, антоновка). Их следует очистить от кожицы и семечек, нарезать плоскими дольками, пере­сыпать сахарной пудрой и корицей, можно до­бавить и немного меда и дать постоять 15— 20 мин, а затем использовать как начинку в за­крытые или полузакрытые пироги со слоеным тестом.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Среди сладких блюд русской кухни совер­шенно особое место занимают творожные пас­ты, носящие старинное название — пасхи. Наи­большее количество вариантов пасхи было раз­работано в конце XVIII — XIX вв., причем по­являлась она прежде всего за богатым столом. Трудящиеся могли позволить себе такое доро­гое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да еще к тому времени, когда появлялось молоко. На

самом деле творожные пасты никакого отноше­ния к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время, когда молочные продукты общедоступны и изготовляются повсеместно круглый год, они относятся к повседневной кухне, тем более что такие входящие в них про­дукты, как сахар и сливочное масло, давно перестали быть и редкими, и недоступными по цене.

Различают два типа творожных паст — сы­рые и заварные, или гретые, есть еще один промежуточный тип — так называемые конди­терские пасты. Все они похожи по составу ос­новных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.

Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, са­хар, яйца; дополнительными — орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутству­ют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца ис­пользуются еще реже то целиком, то один желток, то отдельно белки.

Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех про­дуктов, упомянутых в рецепте. Однако уста­новлена строгая последовательность, в которой смешиваются продукты и, кроме того, смеши­вание или перетирание ведется очень тщатель­но и длительное время, в отдельных случаях в течение часа.

Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень медленном огне в течение 1 ч, причем часть продуктов иног­да добавляют потом в сыром виде.

Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты сме­шивают сырыми. К кондитерским относятся и сырые пасты, запеченные затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кон­дитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.

Вообще же надо сказать, что во время прес­сования сырой пасты часть питательных ве­ществ теряется, поэтому с точки зрения рацио­нального использования продуктов лучше об­ходиться без прессования.

Наоборот, заварные пасты должны обяза­тельно подвергаться прессованию (из-за выде­ления сыворотки).

Источник:
Мясная начинка для пирогов
Рецепты русской кухни — Начинки для пирогов
http://www.zdb.ru/kitchen/kitchen_russia_7_8.shtml

Начинки для пирога (52)

Рецепты начинки для пирогов. Ждете гостей и не знаете с чем испечь пирог? Попробуйте наши рецепты начинок. Главное условие — начинка для пирога должна быть вкусной. Сладкие пироги можно испечь с джемом или фруктами. Боитесь, что начинка вытечет, добавьте пару ложек крахмала. Любая мясная или рыбная начинка получится вкуснее и сочнее, если в нее добавить жареный лук.

Начинка из куриной печени для блинов или пирожков. Готовится просто и быстро.

Очень вкусная начинка, которая подойдет и для блинов и для пирожков.Тушеная капуста со сливочным маслом и яйцом, очень нежная, сочная начинка.

Мясная начинка для пирогов, пирожков, блинчиков. Блинчики с мясом лучше обжаривать на сливочном масле перед подачей. Мясо для начинки лучше отварить накануне.

Потрясающая начинка для пирога с рыбой. Рецептом охотно делюсь!

Очень простой рецепт пирога с тестом на сметане с грибной начинкой. Очень вкусно получается этот пирог именно с лесными грибами, но если их нет, можно готовить и с шампиньонами.

Источник:
Начинки для пирога (52)
Рецепты начинки для пирогов. Ждете гостей и не знаете с чем испечь пирог? Попробуйте наши рецепты начинок. Главное условие — начинка для пирога должна быть вкусной. Сладкие пироги можно испечь с
http://allrecipes.ru/recepty/metka-4090/nachinka-dlja-piroga.aspx?o_is=DH_8

Осетинские пироги — начинки Часть3

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

(Смотрим и вспоминаем здесь).

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом (смотрим здесь).

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов . Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

  • начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
  • формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
  • осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)
  • готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

  1. Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
  2. Пирог с картофелем и сыром — «Картофджин» . Начинка – картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной .
  3. Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно – здесь.
  4. Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра , молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем. Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром ( повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский , рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы . Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

  • Свекольные листья– 150- 200г
  • Лук зеленый– 50-70 г
  • Укроп (зелень) – 30-40 г
  • Сыр – 200 – 250 г
  • Перец черный – 0,5 ч. л
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – по вкусу

Начинка для пирога с капустой – обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, – вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой ( в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Универсальная заправка для овощных осетинских пирогов

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец, паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке . Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем , солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

  • Капуста – 1,2 кг
  • Лук – 3-4 шт
  • Масло растительное -120-150 мл
  • Орехи молотые – 50-100 г
  • Перец черный – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1-2 ч. л (по вкусу)

Начинка для пирога из капусты

Начинка для осетинского пирога с тыквой – бледненько , но вкусно

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

  • Тыква – 1 кг
  • Лук – 3- шт
  • Масло растительное -120 мл
  • Орехи молотые – 50 г
  • Перец черный – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов. Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно смотрим здесь) Фасоль( лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

  • Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
  • Лук – 3-4 шт
  • Масло растительное -120-150 мл
  • Орехи молотые – 50-100 г
  • Перец черный – 0,5 ч. л
  • Паприка – 1 ч.л.
  • Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
  • Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто :

  • Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
  • Дрожжи сухие – 2 пакета
  • Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
  • Масло растительное рафинированное– 1 стакан
  • Сахар – 3 ст. ложки
  • Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание – в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто , я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Источник:
Осетинские пироги — начинки Часть3
Осетинские пироги похожи по приготовлению, но делаются с разнообразными начинками. Основные начинки для осетинских пирогов здесь!
http://bufeta.net/osetinskie-pirogi-nachink.html

COMMENTS