Как готовить свинину

Как готовить свинину

Разнообразные блюда из свинины можно встретить почти в каждом доме, их подают в кафе и ресторанах, готовят на пикниках и на дачах. Мясо свиньи можно готовить разными способами — варить, жарить, тушить, запекать, грилировать и готовить на мангале. А еще из свинины можно сделать отличную домашнюю колбасу и посолить ее нежное сало. Использовать можно практически любую часть туши. Например, лопаточную часть, корейку (спинную часть), грудинку, поясничную часть и окорок (тазобедренная часть) для приготовления популярных аппетитных блюд, ножки и хвосты для холодца, а уши в качестве изысканного деликатеса. Даже целую свиную голову можно приготовить по особому случаю.

Как приготовить свинину отлично знали уже наши далекие предки, которые использовали огромные вертела для жарки целой свиньи и большие чаны для варки сытных супов. Сейчас хозяйкам порой трудно выбрать, как приготовить свинину, ведь мясо можно использовать для борща и рассольника, для котлет и пирогов, для эскалопов и шницелей, для шашлыков и приготовления буженины. Однако чтобы блюда из свинины получились действительно вкусными, аппетитными и полезными, нужно знать некоторые секреты.

Как известно, хороший бульон без костей не получится. Для супов самых разных видов отлично подходит грудинка и лопатка. Перед варкой открытые кости нужно зачистить острым ножом и тщательно промыть прохладной водой. От контакта с горячей водой белок свернется раньше времени, а бульон помутнеет, поэтому заливать приготовленное для бульона мясо надо холодной водой, а затем греть на умеренном огне, следя, чтобы он «не сбежал». Как только бульон закипит, надо убавить огонь до такой степени, чтобы поверхность воды только немного колыхалась. Варить мясо до готовности, периодически снимая «пену». Для куска свинины весом в 1-1,5 кг достаточно будет часа-полутора. Солить бульон следует в конце варки, иначе мясо получится жестким. В самом начале хорошо добавить пряностей, которые обогатят вкус и мяса, и бульона.

Существует величайшее множество супов, среди которых встречаются довольно необычные. Например, суп из предварительно обжаренного мяса или из копченой грудинки. С копчеными ребрышками готовится гороховый суп, солянки и рассольники. Рецепт ароматного и вкуснейшего супа из обжаренных кусочков мяса достался нам от кочевых народов. Поджаренное мясо лучше хранится, а приготовление супа не требует много времени. Добавлять можно что угодно, от картофеля до бобовых культур. Если поджаренное мясо немного отварить в воде, положить туда крупные макароны (трубочки, рожки), а в конце измельченные томаты, пассированный лук и рубленную зелень, то этот суп можно уже назвать итальянским.

Для студня (холодца) лучшим выбором будут ножки, можно использовать хвосты, однако тогда придется осветлять бульон. С этой целью белки сырых яиц чуть-чуть взбиваются с небольшим количеством воды и добавляются в готовый бульон, из которого предварительно вынимаются все другие ингредиент. Затем надо довести бульон до кипения, прокипятить буквально минуту-две и процедить через густое сито. Если холодец готовится типа зельца, то можно этот этап пропустить.

Жареное свиное мясо хорошо и дома, и на природе. Если нет много времени на приготовление свинины, то мясо можно порезать помельче и быстро пожарить, помешивая на сковороде в течение 10 минут. Если в процессе добавить соевый соус, то это придаст блюду из свинины восточный вкус. Если добавить мелко нарезанные овощи (можно замороженные), то блюдо можно назвать мексиканским. Если добавить грибы и ягоды можжевельника, то свинина будет напоминать дичь. Чтобы свинина воспринималась как лесная дичь, ее лучше готовить в казане на открытом огне. Можно добавить самые разные овощи. Лучше их класть большими кусками. Тогда другого гарнира не понадобится.

Минут 10-15 потребуется, чтобы приготовить тонкие отбивные или эскалоп с готовой начинкой на сковороде или открытом гриле. В качестве начинки можно выбрать сыр, грибы или любой паштет. Изящные медальоны из корейки тоже готовятся в считанные минуты. Шницель из окорока и лангет из задней филейной части требует больше времени для приготовления. Вопрос, как приготовить свинину из фарша, можно и не задавать — как фантазия подскажет. Традиционные котлеты в панировке мало кого удивят, а вот не перемешанный фарш, сформированный в рыхлые шары, посыпанные специями, слегка поджаренные и потушенные минут пять под крышкой выглядят необычно и съедаются мгновенно.

Шашлык из свинины пользуется неизменной популярностью в течение продолжительного времени. Рецептов существует великое множество. Традиционно мясо маринуют уксусом со специями, луком и небольшим количеством сахара. Можно использовать лимонный сок и вино. Если сахар заменить медом, то цвет мяса при жарке на мангале получится более темным и колоритным, а аромат распространится на всю округу.

Источник:
Как готовить свинину
Разнообразные блюда из свинины можно встретить почти в каждом доме, их подают в кафе и ресторанах, готовят на пикниках и на дачах. Мясо свиньи можно
http://xn--c1argv.xn--p1ai/culinary/svinina.htm

Свинина (свиное мясо): состав, польза

Свинина (свиное мясо): состав, польза. Как выбрать и приготовить свинину

Человек одомашнил свиней около 9000 лет назад. Уже тогда люди поняли, насколько вкусно и полезно свиное мясо, а еще его легко готовить: свинина отлично жарится, тушится, варится и запекается, а студни и холодцы из нее получаются изумительные. Говорят, что после баранины свинина занимает 2-е место по усвояемости, но на самом деле она усваивается не хуже, а свиному салу по полезности и легкости нет равных. Оно легче, чем сливочное масло – об этом многие не знают, и опасаются употреблять сало, считая, что от этого «повышается холестерин».

Действительно, свиное сало есть надо уметь: его нельзя жарить – нужно употреблять его в соленом виде и понемногу, но регулярно, не смешивая с неподходящими продуктами. Сало богато витаминами Е, D и группы В, в нем есть селен и цинк, но главное его «сокровище» — жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные – их в нем больше, чем в оливковом масле. По содержанию арахидоновой кислоты свиное сало является чемпионом – ее в нем больше, чем в любых других жирах.

Чем отличается свинина от мяса других животных? Она более светлая, и внутри содержит много жировых прослоек. Толстый слой подкожного жира – это то самое сало, или шпик; есть еще внутренний свиной жир – он белый, и в пищу его почти не используют, но в лечебных целях применяют часто – например, с ним получаются отличные растирания от простуды.

Зрелая свинина светло-красная, с мраморностью; если свинья откормлена хорошо, мясо упругое и нежное, розово-красное с сероватым оттенком, а вот сочно-красный цвет говорит о том, что животное откормлено недостаточно. У подсвинков – так называют поросят и молодняк от 4 до 8-10 месяцев – цвет мяса бывает бледно-красным или светло-розовым, тоже плотным и нежным, с тонкими жировыми прослойками.

Некоторые ученые считают свинину крайне вредной. Такие убеждения основаны на науке гомотоксикологии: ее приверженцы уверены, что потребление свинины приводит к воспалениям и гнилостным процессам в кишечнике, аллергии и заболеваниям печени, инсультам и артрозам. Но все эти проблемы можно получить, употребляя любое мясо: не зря опытные диетологи рекомендуют есть мясные блюда не чаще 1-2 раз в неделю. Так полезна свинина или вредна?

Посмотрим ее витаминно-минеральный состав. В свином мясе есть витамины А, С и группы В – их 7; минералы – сера, хлор, фосфор, калий – им свинина богата, натрий, магний, кальций, олово, никель, кобальт, молибден, фтор, хром, марганец, медь, йод, цинк, железо. Как видим, полезного и ценного в свинине немало, а вот насыщенных жиров, частое употребление которых приводит к сердечнососудистым заболеваниям, в ней вдвое меньше, чем в говядине.

В лечебно-профилактическом питании используется постная свинина: в ней меньше калорий, жира и соединительной ткани, зато достаточно белка – около 22%. Жиры свинины усваиваются не хуже, чем жиры молока; мясо хорошо разваривается, и различных блюд из него можно приготовить очень много. Постная свинина рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью, малокровии, нарушении деятельности почек и обмена веществ.

Свинину готовят по-разному: с ней получаются вкуснейшие первые и вторые блюда, закуски и колбасы. Никакое другое мясо так не гармонирует с фруктами и сухофруктами, орехами и медом; в пищевой промышленности из свинины производится множество вкусных мясопродуктов – их можно перечислять и описывать долго.

Коротко скажем о том, как готовить свинину, чтобы в ней сохранялось все полезное и вкусное.

Сначала о варке свинины. Часто говорят, что свинину можно класть как в кипящую, так и в холодную воду. В 1-м случае питательные вещества остаются в мясе, а во 2-м – вывариваются в бульон. Многие хозяйки знают, что после закипания мяса, положенного в холодную воду, образуется пена, а бульон становится мутным: в нем плавает много хлопьев – есть мнение, что это жиры, белки и минералы. На самом деле в пенках и бульоне содержится огромное количество пуринов – веществ, образующих при распаде мочевую кислоту, и оказывающих негативное воздействие на обменные процессы – особенно страдают почки. Если при выращивании свиньи использовались антибиотики, гормоны и т.д., то все токсины, накопленные в тканях, тоже выйдут в бульон – вообще это касается любого мяса.

Поэтому лучше сливать первый бульон после нескольких минут кипения. Мясо же нужно промыть и положить в свежую воду – второй бульон будет безопаснее, а питательных веществ в нем останется достаточно. А когда вы кладете мясо в кипяток, остается только надеяться, что свинью кормили более или менее правильно.

Перед варкой свинину в любом случае промывают, срезают пленки и удаляют жилы. После закипания, если вы хотите предотвратить вываривание в бульон, нужно добавить соль, специи и травы. Старая свинина может вариться более 2-х часов, обычная «средневозрастная» — около 1,5 часов, а молодая – час или меньше. После окончания варки выключите плиту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут – мясо будет сочнее и вкуснее.

Для жарки берут молодую свинину с тонкими прослойками жира; жарить лучше на антипригарной или чугунной сковороде. Нарезав мясо ломтиками около 1 см толщиной, его слегка отбивают и делают небольшие надрезы по краям – для сохранности формы. Ломтики солят, посыпают специями по вкусу и жарят на сильном огне примерно по 2,5 минуты с каждой стороны: если пережарить, мясо не будет сочным.

Запекают в духовке обычно свиную вырезку, лопатки или окорока — с пряностями, травами, овощами, фруктами, горчицей, соками, белым вином и др. Температура запекания не должна быть ниже 220°C. Лучше заворачивать мясо в фольгу, укладывая его на ее блестящую поверхность – оно запечется быстро и сохранит сочность и аромат. Можно запекать свинину с овощами в рукаве, эмалированной или стеклянной форме; если мясо запекается пластами, его кладут в форму и заливают соусом (полезнее ягодные, овощные и грибные соусы) или нежирной сметаной (сливками). Майонез и сыр лучше не использовать. Время запекания определяется размерами кусков мяса.

Тушеная свинина получается нежной и мягкой – можно брать мясо из любой части туши, и готовить его с крупами, овощами и картофелем, орехами и сухофруктами, с грибами и т.д. Тушат свинину в вине, соевом и кисло-сладком соусе, сметане и сливках, пиве, квасе и обычной воде – вариантов много. Для тушения подходит разная посуда — стеклянная и глиняная, казаны, утятницы, обычные сковородки и кастрюли; можно готовить в духовке или на плите, но обязательно на малом огне. Если мясо предварительно замариновать, а потом слегка обжарить с небольшим количеством жира, то после тушения оно будет еще мягче и вкуснее.

Почему мы часто слышим об опасности свинины? Неграмотно приготовленная свинина действительно опасна: ее употребление может вызвать тяжелые заболевания (трихинеллез, тениоз и др.), но это возможно только при недостаточной термической обработке. Именно поэтому нельзя есть как попало прожаренные шашлыки и покупать свинину на случайных рынках – «нелегальное мясо» нередко заражено множеством паразитов.

Источник:
Свинина (свиное мясо): состав, польза
Человек одомашнил свиней около 9000 лет назад. Уже тогда люди поняли, насколько вкусно и полезно свиное мясо, а еще его легко готовить: свинина отлично жарится, тушится, варится и запекается, а студни и холодцы из нее получаются изумительные. Говорят, что после баранины свинина занимает 2-е место по усвояемости. Будьте здоровыми вместе с женским сайтом www.InMoment.ru
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/pork.html

COMMENTS