Ирина чадеева птичье молоко

LJ Magazine

В этом посте собрано много важной информации по видам теста, кремам и прочим полезностям.

Помните, что наши вкусы могут различаться! То, что нравится мне, может быть совсем невкусно для вас. Это нормально.

Также прошу заметить, что я не могу гарантировать ваш результат. У вас своя духовка, своя кухня, миксер и тому подобное. Если вы делаете замену в рецепте (пусть даже она по вашему мнению совсем не важна), результат останется на вашей совести.

Если вы хотите задать мне вопрос, лучше это сделать в соответствующей теме, предварительно прочитав комментарии.

Если вы хотите что-то испечь, прочитайте, пожалуйста, комментарии к рецепту — возможно, найдете там что-нибудь полезное!

Если вы не знаете, где задать вопрос — задайте его в этой теме.

Если вы здесь недавно или редко печете — советую посмотреть тэг "теория"!

Она называется Пироги и кое-что еще.

На стр. 86 в рецепте "Тарталетки с ягодами" в состав теста также входит 1 яйцо.

На стр. 104 в рецепте "Французский торт с миндальным кремом и грушами" в состав крема также входит 100гр. молотого миндаля.

На стр. 125 в рецепте "Шоколадно-апельсиновый пирог" шоколад надо растапливать вместе с маслом.

Во втором издании и последующих изданиях ошибки исправлены.

Она называется Пироги и кое-что еще-2 , она не пересекается с первой книгой, а является ее продолжением.

Обратите внимание, что некоторые рецептуры в книге отличаются от тех же рецептур в моем журнале. Это исключительно потому, что при написании книги я проверяла все рецепты и при необходимости их оптимизировала. Тем не менее, ни в одном рецепте нет серьезных отличий, которые могли бы повлиять на результат.

В рецепте Глаголиков нет молока в составе ингредиентов. Чтобы тесто получилось нужной консистенции, надо добавить 30г или 2 ст.л. молока.

В рецепте коржиков в тесто надо добавить яйцо (оно есть в списке ингредиентов).

В ней подробнейшим образом рассматриваются подробности изготовления основных видов теста, а также лежащие в основе выпечки физические и химические процессы. Очень подробно рассказано про продукты, технологии и оборудование. Есть множество советов как для опытных пекарей, так и для начинающих.

На Украине, насколько я знаю, книга продается через интернет-магазин Bookshop.

В Беларуси книгу можно купить тут.

Купить мои книги на Украине также можно в магазине Книгоград (как мне написали, там самые низкие цены).

Надо сказать, что для меня тюльпаны хороши в вазоне и в срезке, а на участке сортовые тюльпаны выглядят искусственно (это мое мнение). Поэтому то, что приехали мы в этот парк до начала цветения тюльпанов — просто чудесное совпадение желаемого и действительного.

Именно сейчас, когда я пишу эти строчки, там пик посещаемости, огромные яркие ковры тюльпанов и много зелени. Именно такой, яркий, разноцветный он на большинстве фотографий.

Я же люблю другую весну — нежную, только зарождающуюся, таинственную, с намеком на легкую зеленую дымку. Нам повезло, что мы ее застали! Кёкенхоф с полями крокусов и нарциссов, еще нераспустившимися деревьями, цветущими вишнями и зелеными газонами просто прекрасен.

Ну что ж. Радуемся тому, что есть, ждем новых цветов.

С годами я пришла к простому и легкому в уходе саду. Я не трясусь над каждым растением и не пытаюсь вырастить во что бы то ни стало сложные в уходе растения. Большинство обитателей моих клумб — стойкие солдатики, а то и агрессивные сорняки, которые, впрочем, я умею держать в узде. Один из таких любимых сорняков — папоротник страусник. Он всегда красив, а главное, растет в таких местах, где другие растения расти стесняются, например, в зоне корней кедровых сосен. Для меня он — спасение в сухих местах с бедной почвой.

Он называется Хюгге на шести сотках.

Буду рассказывать о том, как сделать красивый сад без лишних затрат и с удовольствием.

Зима была странная, и то ли я удачно все укрыла, то ли благоприятные условия были, но все перезимовало просто прекрасно! Наконец-то английские розы обрезала высоко, как рекомендуют! Так что надеюсь на хорошее цветение.

С гортензией крупнолистной получилось практически чудо — я достала из-под укрытия цветущие кусты! Соцветия были белыми (обесцвеченными), но уже через день начали розоветь.

Ну и первая фотография.

На зиму я обычно растения не обрезаю, так они лучше зимуют, а опавшие листья нагребаю на грядки. Поэтому важно весной вовремя приехать, сгрести листву и обрезать засохшие стебли. В этом году получилось поздновато, просто приходится осторожнее обрезать.

В первый приезд я очищаю грядки (листву при этом сгребаю на задний план цветника, там она служит мульчей и не дает расти сорнякам) и пропалываю все сорняки, полностью, до черной земли. Многолетних сорняков у меня на грядках нет давно, но если вдруг — их надо удалять с корнем. Однолетние тоже удаляю все, какие можно разглядеть.

Если есть компост или перепревший навоз — добавляю на грядки, предварительно насыпав удобрения (обычно это кемира весна-лето или просто мочевина).

Чищу все дорожки и газоны.

Что из этого получается — покажу в следующий раз.

Кстати говоря, в Москве я провожу большей частью мастер-классы по ГОСТу, на них спрос есть. А в Питере мы чего только не готовили! Каждый раз что-то новенькое. И сейчас будет много интересного, как обычно, я подбираю изделия с разными технологиями, чтобы у вас был шанс узнать побольше нового!

Черемуховый пирог (сметанный крем, взбитое тесто)

Грушевый пирог с франжипаном (песочное тесто, франжипан)

Меренговый рулет (меренга)

Кекс Бисквитный по ГОСТу (масляный бисквит)

Как и обещали — к лету. Если планируете осваивать мороженое, покупайте без сомнений. Я подробнейшим образом описала все технологии, так что проблем не возникнет. А в издательстве, как всегда, чудесные люди, которые заботятся о том, чтобы книжку могли купить все.

Поэтому в магазине Book24 открыли предзаказ на Мороженое.

А чтобы не было сомнений, покупать или нет — вот вам несколько страничек.

Любуясь на весеннюю Москву, чуть не забыла, что 20-го апреля, в пятницу, в 18.00 у меня мастер-класс в школе Хлеб и Еда. Тема, как обычно, выпечка по ГОСТу. Все новое и интересное:

— песочные корзиночки с абрикосовым зефиром;

— пирожные Буше со сливками и помадкой;

— пирожные Мокко (кофейные с орехами и корицей).

Подробнейшим образом изучим темы: бисквитное тесто для буше и для рулета, песочное тесто, масляный крем, сливочный крем, крем «зефир» (это не то же самое, что зефир).

Народу пока маловато записалось, так что приходите! Записаться можно на сайте школы, стоимость 4400р за 5 часов.

И время удобное — вечер пятницы, самое оно для хорошей компании. А в субботу утром можно на дачу.

Хотя я, надо сказать, буду лишена этого удовольствия — еду в Питер на конференцию «Успешный кондитер». Буду там рассказывать про ГОСТ, что, как, откуда появилось, почему его любят и как сделать его современным.

«Бородино» могло быть обычным сливочным или пломбиром, а его изюминка была именно в глазури.

В приготовлении взбитой глазури есть несколько особенностей, о них нужно знать. Принципиально важно, чтобы масло стало текучим, но ни в коем случае не расслоилось. Для этого его температура должна быть около 30С. Удобнее всего взбивать глазурь, поставив миску в теплую воду (около 50-70С), но следить, чтобы масло не растопилось. Глазурь надо использовать сразу же.

И кстати. Моя книга про мороженое уже отправилась в печать! Ждем к лету!

Парк культуры и чтения Буквоед

Невский пр-т, д.46

С завтрашнего дня книга уже будет в большинстве магазинов, а у вас и ваших детей будет шанс встретиться со мной, задать вопросы и подписать книжки. Встреча будет в Доме книги на Арбате, в пятницу, 16 марта, в 18.00. Приходите, уже приготовлены призы и сюрпризы для самых активных читателей.

18 марта, в 11.00 в школе Хлеб и Еда будет детский мастер-класс по самой любимой теме Шоколад. Будем печь брауни, шоколадное печенье, фондан и делать конфеты. Все заберете с собой, кроме фондана, потому что его съедим тут же, с мороженым.

Напоминаю, что детские мастер-классы у меня семейные — это значит, что вы покупаете рабочее место, а вот сколько человек на нем будет — дело ваше. Я очень люблю, когда приходят целыми семьями, и папа, и мама, и двое (или даже трое) детей. Записаться можно на сайте школы.

И в тот же день, 18 марта, в 16.00 — мастер-класс для взрослых. Будем печь знаменитое пирожное Мокко, заварные пирожные Орешек и кекс Бисквитный. Технологий много: бисквитное рулетное тесто, заварное тесто и бисквитное тесто с маслом, а также два вида крема. Записывайтесь и приходите!

А также на всякий случай — скоро будет еще один мастер-класс для взрослых — 25 марта, утром, в 11.00. Печем торты Киевский грильяжный, Журавушка и овсяное печенье.

Все это связано с тем, что в мороженое добавляют вещества, сильно понижающие температуру замерзания. В современном варианте, например, это глюкозный сироп — и упоминание об этом можно увидеть на упаковке.

Использование веществ типа патоки, глюкозного сиропа или инвертного сиропа (сахара) сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно влияет на мягкость мороженого. Именно поэтому в кафе-мороженых продавцы без проблем набирают мороженое в ложку, формируя красивые шарики.

В домашних условиях стоит один раз приготовить инвертный сироп, чтобы потом наслаждаться очень нежным мороженым.

Важно понимать, что для правильной химической реакции надо точно отмерить количество воды, сахара и кислоты. Кроме того, важно время — для полной инверсии необходимо около 30-35 минут. В этом случае получится сироп, который не надо «гасить», правильной густоты и полностью инвертированный.

Но обратите внимание — для такого мороженого нужна температура в морозилке ниже -20С.

В начале февраля в одном из моих старых постов появился комментарий с рецептом томатного мороженого (из советских времен), и потом автор этого комментария прислала мне на почту название книги, откуда взят рецепт.

Книгу я, конечно же, решила сразу купить, и попала в замечательное место — библиотеку пищевой промышленности. Выходя оттуда с книгой в руках, я загадала — если найду здесь рецепт глазури для «Бородино» — напишу книжку про советское мороженое. Так и вышло.

Несколько дней я провела в библиотеке, выискивая нужные книги и рецептуры, а потом буквально за пару дней написала текст и договорилась с издательством.

Дело было за малым — отснять все рецепты, за что я тоже взялась с неожиданным для меня энтузиазмом. Так что на всю книжку от задумки до реализации ушло меньше месяца. Для меня рекорд!

И вот уже фотографии сделаны, договор подписан, текст вычитан — ждем верстку.

А книга будет к лету — я очень на это надеюсь.

Хотя я писала уже про советское мороженое, здесь мне было интересно проверить разные рецепты и найти что-то новое. Например, открытием стало фруктовое мороженое — рецептуры были прекрасные, мороженое получается вкуснейшее, ничем не хуже итальянского.

А вам предлагаю попробовать винное мороженое. Оно получается белоснежным и сверкающим, с очень интересным вкусом. Для его приготовления нужна мороженица, но можно взять и стальную миску, поставить ее в морозилку и каждые полчаса перемешивать венчиком и соскребать шпателем со стенок намерзающую смесь.

Для мороженого с инвертным сиропом (и к тому же со спиртом) нужны низкие температуры — при -20С оно мягкое.

Источник:
LJ Magazine
В этом посте собрано много важной информации по видам теста, кремам и прочим полезностям. Помните, что наши вкусы могут различаться! То, что
http://chadeyka.livejournal.com/

Торт — Птичье молоко

Торт «Птичье молоко» придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага». Мифов по этому поводу очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, будто в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу — ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в российской промышленности не использовался, так как он при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же «Шарлотт» или белковый.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку купить практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.

Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.

Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Обычные сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и обязательно при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Торт по ГОСТу получается очень сладким, если вы не любитель особо сладкого, масло со сгущенкой замените на 300 мл жирных сливок.

1\2 ч.л. лимонной кислоты,

2 ч.л. без горки агара,

ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)

Предварительно замочите агар для суфле в 140 мл воды на несколько часов.

Печем коржи. Тесто как для кекса. Масло взбиваем с мелким сахаром, яйцами и ванилью до побеления и растворения сахара.

Засыпаем муку и замешиваем тесто.

Распределяем тесто в два круга по диаметру формы (форма не менее 25 см в диметре).

Выпекаем при 230С 10 минут. Если коржи великоваты, их нужно подрезать, пока горячие. Остужаем, не снимая с бумаги. Остывший корж кладем в форму и приступаем к приготовлению крема.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбиваем их в крем, добавляем ванильный экстракт и оставляем при комнатной температуре.

Воду с размоченным заранее агаром на небольшом огне доводим до кипения, тщательно размешивая лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятим примерно минуту. Засыпаем сахар.

При непрерывном помешивании доведите до кипения на среднем огне. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимаем с огня.

Проводим пробу на нитку — отрываем лопатку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остужаем сироп до 80С.

Тем временем взбиваем охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляем лимонную кислоту и взбиваем до плотной пены.

В белки заливаем тонкой струйкой горячий сироп, масса должна при этом сильно увеличиться в объеме.

Снова взбиваем до плотного состояния. Вмешиваем масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.

Выливаем половину суфле в форму с коржом.

Кладем сверху еще один корж и опять вливаем суфле. Оставляем застывать в холодильнике 3-4 часа.

Готовим глазурь. Шоколад растапливаем с маслом и распределяем глазурь по торту. Даем застыть.

При желании торт украшаем. Проводим ножом по краю торта и раскрываем форму. Бока тоже можно смазать глазурью. Торт «Птичье молоко» готов.

Что делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (до пробы на мягкий шарик). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял.

Источник:
Торт — Птичье молоко
Пошаговый рецепт приготовления торта птичье молоко в домашних условиях
http://foto-recepti.ru/vypechka/torty-pirozhnoe/525-tort-ptiche-moloko-recept.html

COMMENTS