Бухарский плов

Бухарский плов

  • мясо 1 килограмм
  • масло растительное 300 граммов
  • морковь 900 граммов
  • лук репчатый 150 граммов
  • изюм 50 граммов
  • рис 900 граммов
  • пряности по вкусу
  • куркума молотая по вкусу
  • перец черный молотый по вкусу
  • шафран по вкусу
  • соль по вкусу
  • Купить на FindMeals

Мясо промойте, а затем нарежьте на большие плоские куски массой по 150 г.

Репчатый лук (2 небольшие головки) очистите, промойте и нарежьте полукольцами. Половину нашинкованного лука уложите ровным слоем в небольшую кастрюлю или латку, посолите, поперчите. На лук выложите куски мяса, накройте их оставшимся луком, залейте 2–3 стаканами холодной воды так, чтобы мясо и лук были полностью ею покрыты.

Включите сразу две конфорки: на одну поставьте кастрюльку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой.

Как только вода в кастрюльке закипит, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и варите мясо под крышкой 40–50 минут.

Воду в казане доведите до кипения, всыпьте 2–3 чайные ложки соли с горкой, следом — рис. В первые минуты рис необходимо часто помешивать, чтобы не образовались комки. Если вода кипит слишком сильно, немного уменьшите огонь. Варите рис до

полуготовности (примерно 15–20 минут), время от времени помешивая.

Пока он варится, приготовьте дуршлаг и глубокую миску. Сваренный до полуготовности рис с помощью шумовки вынимайте из казана и перекладывайте в дуршлаг. Дайте воде хорошенько стечь, а затем выложите рис в подготовленную

миску. После этого казан тщательно промойте и протрите насухо.

К этому моменту у вас уже должна быть нашинкована тонкой соломкой морковь. Причем на этот раз соломка должна быть

несколько тоньше, чем обычно. Сояги переберите и промойте под струей воды.

1/2 чайной ложки бархатцев залейте примерно 100 г горячей кипяченой воды (но не кипятком!), перемешайте и настаивайте под

крышкой около часа.

В небольшую глубокую сковороду налейте масло, прокалите его.

Мясо, доведенное до полуготовности, переложите в казан и влейте 2 стакана бульона. Сверху ровным слоем уложите морковь, слегка придавливая ее сверху рукой. В центр образовавшейся подушки из моркови положите изюм, добавьте ажгон (зиру) и черный молотый перец. Можно чуть-чуть посолить. Затем также ровным слоем уложите в казан рис, посыпьте его куркумой (возьмите куркумы на кончике ножа) и полейте настоявшимся шафраном.

Казан поставьте на средний огонь и осторожно влейте раскаленное масло. Марлю, сложенную в несколько слоев, либо льняную салфетку, либо, в крайнем случае, вафельное полотенце

смочите, слегка отожмите и накройте казан сверху, подогнув края

вовнутрь. Проверьте, чтобы салфетка плотно прилегала к верхнему краю казана, так как с этого момента она будет служить нам в качестве крышки.

Наклонитесь над казаном и прислушайтесь: через короткое время вы должны услышать характерный звук, свидетельствующий о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, уменьшите огонь (но не до самого минимума) и варите плов примерно 1 час.

Затем, сняв салфетку, возьмите сверху несколько зернышек риса:

они должны быть почти готовы. Осторожно с помощью шумовки

переверните рис, следя за тем, чтобы не задеть морковь, находящуюся внизу. В результате такого действия верхний слой

риса окажется внизу, а нижний — наверху. Рис разровняйте, вновь накройте казан салфеткой ( если она высохла, ее следует смочить и, слегка отжав, накрыть казан) и варите плов еще

10–15 минут. Затем полностью выключите огонь.

Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться

Источник:
Бухарский плов
Бухарский плов — кулинарный рецепт из раздела "Плов". Кулинарный портал Миллион Меню
http://www.mmenu.com/recepty/plov/70016/

Главная — Рецепты версия для печати

  • Рис (440 г) — 2 упак.
  • Телятина (можно говядины или баранины) — 500 г
  • Бедро куриное (мяско снять, кожицу и кости выбросить) — 2 шт
  • Жир (бараний, кусочек размером с пол-ладошки)
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Кинза (свежая) — 2 пуч.
  • Укроп (можно средний) — 1 пуч.
  • Петрушка (большой) — 1 пуч.
  • Базилик (я брала в этот раз сухой базилик)
  • Соль
  • Перец черный (молотый)
  • Печень говяжья (обязательно. )

Разогреваем масло (примерно 1/3 чашки), обжариваем до золотистого цвета лук, потом добавляем к нему мясо, обжариваем опять-таки до золотистого цвета (мяса), хорошо солим, перчим, наливаем немного (где-то 2/3 чашки) воды, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 20 минут. Пока тушится мясо, моем всю свежую зелень и мелко шинкуем (тогда плов красивее будет).

По истечение 20 минут открываем крышку, увеличиваем опять огонь, высыпаем в наше мясо всю зелень, сверху рис и аккуратно все перемешиваем. Добавляем воды так, чтобы она покрывала рис на два пальца.

Теперь нужно не закрывая крышку и частенько помешивая бахш следить за тем, как выкипает вода и как себя чувствует рис. Если вода уже выкипела, а рис еще на 50% не сварился (обязательно надо пробовать на вкус), тогда водички надо добавить. Одновременно на этом этапе можно подкорректировать соленость и перченость бахша (перец должен чувствоваться, и соли если не хватает — добавляем). Когда вода выкипела, а рис уже полуготов, собираем его шумовкой горочкой, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим еще 20 минут.

Источник:
Главная — Рецепты версия для печати
Блюда из круп
http://www.povarenok.ru/recipes/show/3145/

Настоящий Бухарский плов

Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?

Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел — только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей — это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать — это непреложное правило хорошей кухни!

Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить — плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.

Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.

Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?

– Ну что там было? Что он в плов клал?

– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют.

– Но чем же тот плов запомнился?

– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.

– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?

Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!

— А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?

— Нет, рис очень вкусный был.

— А рис какой он брал?

— Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.

— И на блюде белым оставался?

— И на блюде был абсолютно белым.

Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.

Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте — из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:

«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно. «

Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.

Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове «сафоки», правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью — бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.

Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.

Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.

Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..

Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.

Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.

Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.

Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.

Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.

Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.

Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.

Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.
Источник:
Настоящий Бухарский плов
Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем? Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел — только выпивал хорошо
http://moi-rezept.ru/plow/1377721706.html

Плов бухарский

Это один из самых оригинальных и вкусынх рецептов всемирно знаменитого плова. Рассказываю, как приготовить плов бухарский в домашних условиях без лишних хлопот!

можно взять мясо 50х50 с печенью

  • Рис длиннозерный (лучше узбекский) 2 Стакана
  • Кинза 100 Грамм
  • Масло растительное 1 Стакан
  • Соль По вкусу
  • Лук репчатый 2 Штуки
  • Зелень По вкусу

    примерно по пол пучка петрушки, укропа и зеленого лука

  • Перец черный молотый По вкусу
  • Рис хорошо промыть и залить водой на 2-3 часа.

    Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами.

    Зелень вымыть, обсушить и нарубить ножом.

    Мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок и мелко нарезать. Раскалить масло и выложить в него мясо.

    Как только мясо начнет зарумяниваться, выложить лук. Перемешать и обжаривать несколько минут.

    Налить немного воды (так, чтобы покрыть поверхность мяса) и тушить на медленном огне до мягкости.

    Добавить зелень, посолить, поперчить. Готовить еще полчаса на медленном огне под крышкой, при необходимости подливая воду. Выложить рис.

    Разровнять рис шумовкой, влить воду (она должна на 1 палец покрывать поверхность риса) и готовит на медленном огне под крышкой до готовности риса. Перемешать и подать на стол!

    Источник:
    Плов бухарский
    Это один из самых оригинальных и вкусынх рецептов всемирно знаменитого плова. Рассказываю, как приготовить плов бухарский в домашних условиях без лишних хлопот!
    http://povar.ru/recipes/plov_buharskii-14305.html

    COMMENTS